出来上がった熱々の料理を、すぐに食べないで作り置きする際は「粗熱を取ってから冷蔵庫へ」と言われますが、粗熱って具体的にどれくらい取って何度くらいになれば良いの？と思った事はありませんか？これには意見が分かれることが多くて、実はレシピなどに記載されている「調理中に粗熱を取る」のと「調理後、冷蔵庫にしまうために粗熱を取る」のとでは、適温が異なるのです。
今回は冷蔵・冷凍保存する際の粗熱の取り方についてお伝えしますね。
作り置きをする場合、調理後に発生した菌は、冷蔵・冷凍しても減りません、しっかり適温まで粗熱を取ることが大切です。
また、熱を取るもう一つの理由は冷蔵効率の向上です。熱いままの料理を冷蔵庫に入れると、周囲の食材も温めてしまい、結果として他の食材が傷む原因となります。また、冷蔵庫の効率も低下するため、庫内を冷たい状態に保つためには粗熱を取ることが重要です。
この記事では、冷蔵庫に入れて良い適温や、粗熱を取るコツについて解説します。これを知れば具体的なタイミングが分かりますので、是非参考にしてみてくださいね。
粗熱が取れて冷蔵庫に入れて良い温度は何度？
食品の粗熱がどれくらい取れれば安全に冷蔵庫に入れられるのかについて説明します。
結論から言うと、食品の温度が28度程度まで下がれば、「粗熱が取れた」と判断して冷蔵庫に入れても問題ありません。
粗熱は、基本的に室温と同じくらいの温度になれば冷蔵庫に安全に保存できます。菌は一般的に10度～45度の範囲で増殖しやすく、特に20度～40度の温度帯では最も活発に繁殖します。なので出来るだけ急冷する事で菌の増殖が防げます。
また、冷蔵庫内の棚の樹脂は40度までの温度に耐えることができるため、40度以下であれば冷蔵庫に保存しても棚が割れることはありません。しかし、80度や100度を超える高温の食品を冷蔵庫に入れると、内部の樹脂が高温に耐えられず、棚が割れる原因となるので、高温のまま冷蔵庫に保存するのは避けましょう。この点については、冷蔵庫の説明書にも記載されている場合があるので確認してみてください。
さらに、冷蔵庫に保存する際には、40度の食品と温度に弱い食品（生肉やお刺身など）との距離をあけることが重要です。40度の熱を発する食品の近くに生の食材を保存すると、生の食材が傷みやすくなります。また、他にも低温での保管が推奨される食材は熱に弱く、急速に風味が悪くなったり、菌の繁殖が進む可能性があるため注意が必要です。
これらの点を踏まえて、冷蔵庫に保存するタイミングは食品の温度を28度程度まで適切に下げてからという事になります。
粗熱が取れるまでの時間はどれくらいが最適？
食品の粗熱を取る時間について解説します。菌が繁殖しやすい温度は20℃～40℃の範囲です。この温度帯に食品が長く留まると、菌が増えやすくなります。そのため、食品を冷ます際には、この温度帯にいる時間をできるだけ短くすることが重要です。
理想的には、食品の粗熱は20～30分以内に取るのが望ましく、一気に冷やすのがおすすめです。
鍋のまま冷ます場合
鍋のまま冷ますと時間がかかり、短時間では室温まで冷やすことが難しいです。これは季節に関係なく、金属製の鍋は熱を保持しやすいですし、蓋をしているとさらに熱が逃げにくく、1時間程度では十分に熱を取ることができません。蓋を開けておけば多少早く冷えますが、真冬でも室温が10度以下にならない限り、1時間以内に冷ますのは難しいでしょう。
早く冷ます方法として、大きな容器に保冷剤や氷水を入れて鍋ごと冷やすのが効果的です。ただし、高温を保つ圧力鍋などの場合、1時間では温度を十分に下げることができないため、具材を鍋から取り出して別の容器に移す方法が良いでしょう。金属製ではないタッパーやボウルに移すと、30分程度で粗熱を取ることができます。
タッパーなどの容器に移して冷ます場合
食品をタッパーや金属製ではないボウルなどの容器に移して冷ます場合、冷蔵や冷凍の際に冷気が食品の外側から中心に向かって進むため、浅い容器の方が早く冷えます。背の高い容器よりも浅い容器に入れた方が効率的です。容器の下に保冷剤を敷くなどして急冷することで、20～30分くらいで粗熱を取ることができます。
この時、湯気が出ている状態で蓋をしてしまうと、蓋が曇り、中に水滴がついてしまいます。冷蔵する際、余計な水分は雑菌の繁殖を促し、味も損ないます。冷凍する場合も、しっかり粗熱を取って湯気が出ない状態にしておかないと、湯気が水分として凍り、結晶が大きくなって食品の組織を傷める原因になります。湯気で余計な水分を発生させないように、しっかりと粗熱を取ることが大切です。
手で粗熱が取れたか判断する方法
食品用の温度計がない場合でも、手で粗熱が取れたかどうかを確認する方法があります。
先にもお伝えしましたが、冷蔵庫に入れるための目安温度は28度程度です。これを基準にして、手で確認する方法をご紹介しますね。
まず、湯気が出ていないことを確認しましょう。次に、手で温度を確認します。人それぞれ手の温度には違いがありますが、一般的に手の温度は36度前後です。この温度の手で食品の入った容器を触って「ぬるい」と感じる場合、体温に近いため「粗熱はまだ取れていない」と判断できます。
だいたいの目安は、「ひんやり」とまではいかないものの、手先より「少し冷たい」と感じる程度です。これが粗熱が取れた状態の目安ですので参考にしてみてください。
まとめ
作った料理を冷蔵庫に入れる前の適切な粗熱取り方法とその理由について説明しました。
熱い食べ物を急激に冷やすことで、菌の繁殖を抑えることができます。また、食品を冷ましてから冷蔵庫に入れるのは、他の食品が熱によって品質が劣化するのを防ぐためです。
直接冷蔵庫に作りたての料理を熱いまま入れると、やけどの危険や棚の変形のリスクがあるため、避けるべきです。
食品を急速に冷やすには、保冷剤や氷水を使うのが効果的です。
作り置き料理を一度に作った場合、完成のタイミングや粗熱の取り方は個々に異なりますが、目安とする適温を知って目や手で温度を確認し、冷蔵庫に入れる最適なタイミングを見極めることが大切です。これにより、作り置き料理も安心して楽しめますよ。是非参考にしてみてくださいね。
